Le processus de production du chocolat est composé de différentes étapes. Ci-dessous, vous découvrirez pas à pas comment est fabriqué le chocolat.
Récolte des graines de cacao
Les pays cultivateurs de la majeure partie du cacao se trouvent en Afrique, en Asie du Sud-Est ainsi qu’en Amérique Centrale et du Sud. En ce qui concerne les fèves de cacao, il en existe trois sortes importantes : la Criollo, la Forastero et la Trinitario (croisement entre la Criollo et la Forastero). La Forastero est la plus forte et, d'un point de vue commercial, la plus intéressante.
Les fruits sont mûrs après quatre à huit mois, après quoi ils sont récoltés manuellement. Ceci afin d'éviter d'endommager les boutons de fleurs. Ensuite, les fruits sont ouverts un par un.
Fermentation et séchage
disparaît autour des graines et les premiers arômes de chocolat se forment.
Ensuite, les graines de cacao sont séchées au soleil ou à l'aide de machines spéciales. Ainsi, elles perdent plus de la moitié de leur poids en humidité. Il en résulte du cacao brut. Celui-ci est soumis à des contrôles de qualité stricts, emballé en ballots et préparé pour être envoyé aux quatre coins du monde.
Torréfaction, concassage et broyage
Les fèves de cacao sont triées selon leur qualité et leur taille et sont ensuite nettoyées. Après quoi, elles sont torréfiées à une température de 120°C. C'est grâce à ce processus que les fèves de cacao obtiennent leur typique arôme de chocolat.
Les fèves torréfiées sont ensuite broyées en petits morceaux de 2 à 3 mm. Sous cette forme, elles sont appelées « grué ». L'enveloppe autour est soufflée.
Finalement, le grué est finement moulu en une masse liquide, couleur chocolat brun, dans des moulins spéciaux. Cette masse de cacao contient plus de 50 % de beurre de cacao.
Ajout d'ingrédients
Les ingrédients suivants sont mélangés selon le type de chocolat que l’on veut obtenir :
- Chocolat noir : masse de cacao, beurre de cacao et sucre.
- Chocolat au lait : masse de cacao, beurre de cacao, sucre et lait en poudre.
- Chocolat blanc : beurre de cacao, sucre et lait en poudre.
Conchage et brassage dans des réservoirs
Le mélange est brassé en particules microscopiques dans des machines lourdes. Le chocolat reçoit alors sa texture typique, lisse.
La pâte de chocolat est à son tour pétrie à haute température dans des grands réservoirs. Différents processus chimiques interviennent pour donner au chocolat son goût raffiné.
